24/10/2020 22:52
Home Gusto e Sapori Pizza e sfizi 50 Top Pizza Magazine #2: Come moltiplicarsi senza perdere l’identità

Gli italiani costruiscono la quantità dalla qualità, il resto del mondo fa l’inverso: sviluppa il modello di business e poi ci costruisce una storia. Noi italiani no, siamo figli dei comuni, vissuti nel quartiere, finanche nel cortile, e le cose grandi istintivamente ci respingono.

Se poi parliamo di pizza, quale napoletano accetterebbe di mangiarla se al forno non c’è il suo pizzaiolo preferito? No, questa immagine non è una forzatura, ma è anche vero che lo stesso napoletano resterebbe stupito e disorientato nel vedere che a New York, a Parigi, insomma nelle grandi città, è possibile sentire lo stesso sapore che si prova a via dei Tribunali. Il motivo è semplice: la replicabilità della pizza è possibile sino a quando non perde la propria identità, il suo essere pizza non si dissolve in pezzi tutti uguali nella grammatura e negli ingredienti, quanto piuttosto dall’essere uguale alla sua imperfezione originaria. Il segreto di questa moltiplicazione è dunque la sensazione di unicità che le stesse catene riescono a regalare grazie ad un ambiente ben costruito, ma soprattutto con prodotti di assoluto valore che nel frattempo sono migliorati proprio grazie all’allargarsi del mercato: farine, latticini, pomodori, olio e quanto serve a fare una vera pizza napoletana, oggi, sono molto più facilmente reperibili. Ecco perché 50 Top Pizza lancia la sua prima classifica delle catene. Nel frattempo leggete le storie. Tanto diverse ma anche simili, con un affaccio nel mondo attraverso Braz. Sia che tu sia francese, oppure ligure, alla fine con la pizza finirai per parlare napoletano se vuoi moltiplicarti.

Rossopomodoro: come un giorno a Napoli… e in tutto il mondo

Distinta base è il modo tecnico organizzativo per dire ricetta, viene rappresentata come un albero e, nel disegno, prevede che il piatto realizzato stia sospeso sulle cime dei rami.
L’amministratore delegato di Rossopomodoro, Roberto Colombo, manager lombardo di Busto Arsizio, felicemente trapiantato a Napoli alla guida del gruppo, vi ricorre per definire l’identità operativa del marchio. Due parole che rivelano il calore di un format che riproposto a partire dalla ricetta della pizza e di tutti i piatti in menu, diventa ambasciatore di Napoli nel mondo.

Laura Guerra

PIZZIUM: moltiplicare l’identità senza perderla

Una pizza per regione. Non manca nessuno, neanche il Molise con la ventricina piccante.
I fondatori di Pizzium hanno puntato sulle peculiarità dei prodotti dei singoli campanili italiani e hanno vinto. Una catena di pizzerie nata appena tre anni fa e che conta già sedici sedi e che mette in conto dalle otto alle dieci aperture per anno nei prossimi tempi. Un format semplice apparentemente: menu fisso, qualche proposta gastronomica che attinge sempre alla tradizione italiana, design replicabile in tutti i locali. Ilaria Puddu, tra le fondatrici della società: “ma la differenza la fa la pizza“.

Francesca Ciancio

San Marzano dop dell’Agro Sarnese Nocerino: qualità dalla terra alla tavola

Controllo e monitoraggio continui in tutte le fasi della coltivazione del pomodoro. Solania, marchio leader nella produzione di San Marzano  dell’agro nocerino-sarnese dop, considera essenziale la tutela della qualità del prodotto e le esigenze del consumatore ed investe molto per mantenere alti gli standard di produzione. “Non lo facciamo solo per rispettare il disciplinare – spiega l’amministratore unico Giuseppe Napoletano – ma per offrire il piacere di un sapore unico che dia a ristoratori, chef e pizzaioli proprio quel gusto adatto ai piatti e alle pizze che preparano.

Laura Guerra

Sorbillo: il ventre della città in giro per il Mondo

Che cosa distingue un buon artigiano da un artista? Il talento, che – con l’uso appropriato dei cosiddetti strumenti dell’arte – si organizza fino ad esprimersi concretamente, realizzando l’opera d’arte, che prende forma nella mente di chi la realizzerà. Gino Sorbillo ne sa dell’arte della pizza, e non a caso la sua immagine è strettamente legata ad essa, e indissolubilmente anche a Napoli. Ha infatti iniziato nel “ventre” della città partenopea, in via dei Tribunali, nella storica pizzeria aperta dal nonno Luigi nel 1935, e diventata poi negli anni la più famosa d’Italia e quindi del mondo.

Antonella Amodio

Fra Diavolo: pensare industriale e lavorare artigianale

Preceduta solo dal riso, la pizza è il cibo più consumato al mondo. E non c’è posto dove non arrivi, grazie soprattutto alla logica delle catene. Le più grandi e famose sono tutte all’estero e spesso sfornano pizze che hanno poco a che fare con quelle che siamo abituati a consumare. Eppure anche in Italia il fenomeno delle catene ha preso piede ed è solo una delle facce dello sviluppo gourmet del piatto più globale che ci sia. Economia di scala e qualità possono andar d’accordo. A patto che nulla venga lasciato al caso. Parlando con Mauro D’Errico, uno dei soci della società Fra Diavolo – gli altri sono Gianlucalberto Lotta, Paolo Tranchida e Luciano Monosilio – escono parole come managerializzazione, lead production, business plan.

Francesca Ciancio

Latteria Sorrentina: il sapore della qualità e della freschezza

Una bella storia familiare tiene insieme una filiera produttiva nel tempo, ogni generazione figlia del suo tempo aggiunge un tassello per stare al passo con i tempi che impongono novità. l risultato è che i prodotti – fiordilatte, mozzarella, ricotta, affumicati, formaggi freschi – sono per incarto, sapore, profumo e marchio sempre gli stessi. Risentire quel gusto è piacevole, rassicurante, confortevole e crea la memoria di una bontà da riassaporare ancora. Come si raggiunge e si mantiene questo risultato. Ne parliamo con Giovanni Amodio, Chief Marketing Officer di Latteria Sorrentina. Come si porta nel banco sempre lo stesso sapore e la stessa qualità?

Laura Guerra

Replicabilità artigianale: la base del successo di Don Peppe

185 dipendenti, 6 sedi, 75.000 chili di farina ogni trimestre, 4.000 pizze al giorno: questi sono i parametri del lavoro delle sedi di Don Peppe. Numeri importanti, destinati a crescere non solo come conseguenza della imminente apertura prevista a breve a Bologna, ma anche in termini di affluenza, determinata dalla capacità di soddisfare una richiesta del prodotto crescente e diversificata, avanzata da palati eterogenei, che porta sviluppo e fidelizzazione della clientela. Caserta, Roma, Verona, Venezia, Bologna, e tra non molto Napoli, sono le città interessate dal progetto Don Peppe – che ha come obiettivo dieci aperture sul territorio italiano e in valutazione anche l’estero – nato dall’idea di una giovane coppia di raccontare, attraverso la gastronomia, le tradizioni legate a Napoli.
Antonella Amodio

Big Mamma, in sette anni 1200 dipendenti

Travolge l’energia di tanti giovani italiani, perlopiù campani, che nutrono le fila tra forni, cucina e servizio, dei ristoranti del Gruppo BIG MAMMA. Sono dodici, per la precisione, i locali distribuiti tra Francia e Londra con una prossima apertura in Spagna. Dove arriveranno i due intraprendenti imprenditori parigini Victor Lugger e Tigrane Seydoux insieme allo chef Ciro Cristiano? Non ci meraviglieremo di vederli varcare l’oceano. I “tre moschettieri” si sono conosciuti nel 2013 e da allora varano un successo dietro l’altro.

Barbara Guerra

No pasta, no party. L’ingrediente principe della Dieta Mediterranea che coniuga tradizione e contemporaneità

La pasta secca, da piatto quotidiano e popolare, a protagonista delle cucine fine dining. Ingrediente capace di portare la sapienza di Gragnano, paese di mulini e di vento adatto alle trafile in bronzo fino a New York, città ombelico del mondo. Un percorso ideale e reale di valorizzazione di un piacere in cui è impegnato da sempre il Pastificio Di Martino; lo fa affiancando al ciclo produttivo due format di successo: “Indovina chi viene a cena” e il PastaBar dove la convivialità intorno ad un piatto di pasta diventa familiarità glamour.

Laura Guerra

I tre segreti di Bráz Pizzaria

Bráz Pizzaria è un brand moderno nato nel 1998, che in Brasile ha fatto storia: oggi, sotto questo marchio, lavorano circa settanta pizzaioli professionisti in 10 diversi locali, sette a San Paolo e tre a Rio de Janeiro. Nel 2019 una delle sedi Bráz Quintal ha vinto il premio come migliore pizzeria in Brasile per 50 top Pizza. Un amore oramai viscerale quello dei brasiliani per la pizza; basti pensare che la città al mondo che ha più pizzerie è San Paolo del Brasile con oltre 6.400, seguita da New York e poi Napoli e Chicago. Braz prende il nome dal quartiere di “Bras” a San Paolo, posto che ha concentrato gli immigrati italiani all’inizio del secolo scorso.

Albert Sapere

La Redazione- Riceviamo e Pubblichiamo

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